2014. október 1., szerda

Az európai táplálkozás kultúrtörténete



Európában mindig létezett egy kulturális elválasztóvonal a latin és germán népek között, hasonlóan a görög-latin kulturális különbözőséghez. Az elválasztóvonal nagyjából az Alpok déli hágói. (A magyarok egyértelműen a germán kulturális területhez tartoznak.) Vizsgáljuk meg ezt a latin-germán kulturális eltérést egy szembetűnő dolog esetében: a táplálkozás kultúrájában. (Jól látható majd, hogy a magyar étkezési kultúra is a germán része.) A rómaiak táplálkozásának legfőbb elemei: búzakenyér, gyümölcsök, zöldségek, bab, sajt, olívaolaj, bor. A germánoké: disznóhús, tej, vadon termett gyümölcsök, vaj, zsír. A rómaiak körében népszerűek voltak a vegetáriánus filozófiák, a híres római lakomákon gyümölcsökből ettek sokat. Az általános nézet az volt, hogy a kenyér az egészséges, húst lehetőleg egyáltalán ne együnk, anélkül jól meg lehet lenni, a húsevés barbár szokás. A germánok és a kelták is, ezzel ellentétben úgy vélték, hogy kizárólag csak a hús számít igazi tápláléknak. Az első számú ital a tej volt, és csak utána következett a sör. Amikor a germánok Európa urai lettek, megvoltak győződve, hogy ezt a húsevésnek köszönhetik, hiszen attól lettek erősek, míg a rómaiak alig esznek húst. A latin és germán kultúrát azután a kereszténység összekötötte, így lett Európa két fő tápláléka a kenyér és a hús.

A római kultúra a mértéktartás kultúrája, vagyis mindenben ellenzi a sokat és a keveset egyaránt. Ennek, amint látni fogjuk központi jelentősége van. (Ezért is ismeretlen latin területeken a germán típusú fanatizmus és egyoldalúság.) A germán a nagyevő felsőbbrendűségét fejezi ki a mértéktelen evéssel, mely az állatvilágra jellemző logika. Sok germán neve állatnév: farkas, medve, stb. Lenézik azt, aki nem eszik sokat. A zabálás társadalmi kötelesség. Lássunk egy érzékletes példát a két kultúra különbségére: 816-ban Aachenben meghatározták a szerzetesek fejadagját, mely germán megítélés szerint életállapotukhoz híven igencsak kevésnek számított. Amikor Rómában értesültek e visszafogott mennyiségű menüről, szabályosan elborzadtak ettől az "inkább küklopszok falánkságához, mintsem" szerzetesekhez illő adagoktól. Másrészt, ahol a legfőbb érték az evés, ott az első számú vallási erény az ételről való lemondás. A kelta szerzetesek rendkívül szigorú böjtölése példátlan. Ezzel szemben a latin Szent Benedek vezérelve az egyensúly és az egyéni belátás volt. Szerény mértékletesség, de ne zord aszkézis. A germán szellem hatására a katolicizmusban a böjt központi témája a hústól való tartózkodás lett, mint a legértékesebbről való lemondás gyakorlata. Ugyanakkor a középkorban a böjt a szegények és parasztok táplálkozását nemigen érintette, hiszen húst egyébként is csak ritkán ettek, a kenyér volt a főételük, minden más csak körítés volt számukra. A gazdagabb germán kolostorokban, amikor éppen nem volt böjt, a napi fejadag 5-6 ezer kalória volt. Ez is azt mutatja, mennyire fontos volt az evés, és mekkora gyötrelem és ezért erény a böjtölés.

A királyi és egyházi földeket a parasztok nyugodtan megművelhették, szabadon vadászhattak, halászhattak, fát vághattak. (A longobárdok még szarvast is tartottak háziállatként, ami szarvasbőgéskor igen nagy hangzavart okozott.) A 12.-13. században kezdett a parasztság lehetőségei beszűkülni, megindul rétegződése a kereskedelem és pénzforgalom fellendülése következtében. Ekkor lép színre a piacgazdaság, miközben hanyatlásnak indul az önellátó gazdálkodás. A 13. század az általános jólét ideje, jelentős a technikai fejlődés az arisztotelészi filozófiai gondolkodás győzelmének köszönhetően, és az ezzel járó gazdasági fellendülés, ami viszont maga után vonta a különbségek növekedését szegények és gazdagok között. Ekkor kerül előtérbe az evésben a mennyiség helyett a minőség, megjelennek az első szakácskönyvek, és egy új étel, a torta máig tartó divatja.

A középkorban az európai húsfogyasztás 20 kg/fő/év volt, Németországban azonban elérte a 100 kg/fő/év szintet. Évente 200-220 böjtös napot számítva ez napi 45-50 dkg-ot jelent. Ez elképesztő mennyiség, fiziológiai maximum. A mai fogyasztás meg se közelíti ezt.

A pogány vallásokban rituális áldozat során leölték az állatokat, majd húsukat elfogyasztották. Mivel a halnak nem ömlik a vére, nem vált pogány áldozati állattá, ebből ered a hús és a hal megkülönböztetése, ezért ehető a hal böjtben is. A kereszténység ezzel megteremtette Európában a halfogyasztás kultúráját. A protestantizmus azonban kiadta a jelszót: elég a hús elleni hadjáratból és a böjtölésből. Az eredmény: Európa halpiaca tönkremegy.

Velence a kereskedőváros 1562-ben elsőként szabványosítja a táplálkozást, meghatározva miből mennyi adható és nem több. Terjed az a szokás, hogy felebaráti szeretetből a romlott és penészes ételeket gondosan félreteszik a szegények számára. A protestantizmus elleni intézkedésként a Katolikus Egyház megkezdi a hívők egyéni magatartásának ellenőrzését azzal, hogy a részletekbe menően leírják: mit lehet és mit nem enni. Ekkor terjed el az, hogy a katolikusok olajjal a protestánsok zsírral főznek, az előbbiek bort isznak, az utóbbiak pedig sört. Ismert népi kifejezés a "zsírt innék". A zsír az angolkór elleni szer, magas D vitamin tartalma miatt. Innen a zsíros húsok kultusza. A D vitamin jobban érvényesül, ha nem sütik a húst, hanem főzik (húsleves).

A 12.-13. században indult a száraztészta máig tartó diadalútja. Jól eltartható, rendkívül tápláló, és nagyon laktató étel. Egyoldalú fogyasztása esetén sem lép fel hiánybetegség, mint ott, ahol főként krumplit vagy kukoricát (puliszka) esznek helyette. A 19. századig csak sajttal ették, 1830-tól már paradicsomszószt is adnak hozzá. Amennyiben durumbúzából készül még táplálóbb.

A reformtáplálkozás a felvilágosodás, főként Rousseau hatására született, akinek ezzel is az volt a célja, hogy a régi rendet és kultúrát, vagyis a kereszténységet kiiktassa a nyugati civilizációból. Az Új Világrend egyik fő képviselője Hitler is vegetáriánus, állatbarát, az ökotudatos zöldek előfutára volt.

A középkorban az élelem a természet rendjéhez tartozott, értékét a származási hely adta, elválaszthatatlan volt az éghajlattól és az időjárás alakulásától. (A 19. században Anglia munkásai gyakorlatilag kenyéren és teán éltek.) Mára megszűnt a kultúra és az étkezés kapcsolata a termelők érdekeit propagáló reklámok hatására. Megszűntek a böjti és farsangi ételek, minden élelmiszer egyetlen halmaz. Az életritmusba beavatkozott az élelmiszeripar: karácsonyi eper, újévi őszibarack, hús és hal egy asztalon. A kapitalizmus a profit érdekében akár hamisít is: egy demokráciában mindenki ehet mindent - csak más minőségben. Az átlagember is ihat ma már portói óbort, csak éppen az borkővel kezelt új portói. A lényeg: mindenki mindenből sokat fogyasszon, vagy egyenesen kell, hogy fogyasszon, - de milyen áron? A kereskedelmi elosztóközpontoknak köszönhetően 1960-1972 között a hétszeresére emelkedett Guatemalában a marhahústermelés azért, hogy Európát és Észak-Amerikát elláthassák hamburgerrel. Ugyanekkor a helyi húsfogyasztás 20%-al csökkent...

A gabonák közül a búzából készült fehér kenyér a legtáplálóbb és leglaktatóbb. Termesztése a többi gabonaféléhez képest igen költséges, ezért a középkorban a parasztok főként rozsból készült barna kenyeret ettek, mely sokkal alacsonyabb tápértékű. Ma az olcsó, alacsony tápértékű barna kenyeret igen drágán extraprofit mellett árusítják, mint egészséges terméket. A fehér kenyér a 19. században lett még fehérebb a gőzmalmok nagyobb hatásfoka következtében, de ezzel a tápértéke csökkent, viszont nem fenyeget a penész okozta, Ázsiában ma is tömeges gyomorrák. Időközben, mivel az emberek arra lettek kondicionálva, hogy a barna színű kenyeret kell enni, mert az az egészséges, egyszerűen malátával festik a kenyeret a nagyobb barnaság érdekében, tehát a barna kenyér sem az aminek hirdetik. Látszatvilágban élünk, szintetikus élelmiszerekkel etetnek minket, miközben az átlagéletkor lassan csökkenni fog a sok méreg fogyasztása következtében.


Részlet A középkor és a 21. század című írásomból.